Di una miscela di sale in acqua è possibile separare i due costituenti scaldando la soluzione fino all’ebollizione.
In tal modo si forma vapore acqueo che viene poi condensato in una serpentina refrigerante e quindi raccolto in un becher. Nel recipiente, in cui era contenuta la soluzione, rimane come residuo il sale. Questo processo di evaporazione e successiva condensazione è chiamato distillazione.
Per quel che piace a noi, parliamo di distillazione di frutta, vinacce, cereali che portano a prodotti che ci ricordano o ci hanno fatto dimenticare qualcosa!
Gin, Whisk(e)y, Vodka, Grappa.
Di Grappe e di qualcosa di magico parliamo, stavolta.
Siamo stati da Marco Schiavo, immagine della Distilleria Schiavo che porta con sé, lo spirito dell’azienda.
Marco Schiavo, coltissimo, preparatissimo, appassionato di archeologia del suo territorio, ha raccolto documenti straordinari e autentici che l’aiutano a raccontare i dettagli e gli aneddoti della storia della sua azienda, la più antica del territorio di Costabissara, fondata dagli Schiavoni di Venezia che ricevettero in dono da Venezia delle terre da far fruttare.
Ci racconta di distillazione dal 1400, dicendoci che tramite monaci, si raccolsero informazioni e traduzioni, talune pervenute grazie ai veneziani, riportando nella città del commercio, i segreti della distillazione finora posseduti dagli arabi e ripresi durante gli scambi commerciali.
al-ambiq, l’etimologia della parola, parte dall’arabo e arriva anche al francese antico. Significa distillare.
In Italia, la scuola Salernitana, raccolse poi ricette e nozioni scientifiche di cui è rimasta traccia ed è forse considerato l’inizio della distillazione moderna.
Pochi sanno che la gente moriva perché le prime distillazioni venivano effettuate in alambicchi in piombo. Si è arrivati finalmente al rame e tutt’ora è il materiale utilizzato e viene sostituito con nuovo rame ogni 30 anni circa per usura.
La distillazione concentra i profumi e l’alcol.
Creatori di profumi quindi nell’amata grappa. 
Si “strappa” alcol all’acqua per 9 volte finché tutto il vapore acqueo si lega gorgogliando con l’acqua posta sui piatti della colonna di distillazione.
Il vapore che poi arriverà alla serpentina verrà raffreddato prima con il contatto esterno dell’acqua calda e in seguito con l’acqua fredda, altrimenti il rame si romperebbe.
Il contatore della finanza conteggerà i litri del liquido prodotto che poi verrà conservato anche per anni in contenitori di acciaio in magazzino a temperature di 18°C costanti.
Terminata la distillazione, il cui procedimento lo impariamo dai libri per Aspiranti Sommelier e che
riassume:
evaporazione
doppia separazione
concentrazione
condensazione
dobbiamo a questo punto immaginare che le molecole contenute in questo liquido prezioso sono in movimento dopo tutte le operazioni che abbiamo sopra elencato e che prendono in genere in tutto un’ora di tempo per distillazione.
Il liquido deve forzatamente riposare in magazzino per lungo tempo se possibile e, solo on demand, venire imbottigliata.
A questo punto la vasca si raffredda tra i – 5 e – 12° C.
Gli olii contenuti salgono in superficie tessendo una “tela” che viene raccolta e tolta dalla massa liquida.
Una filtrazione illimpidirà il prodotto finito. Il profumo, perché a questo punto parliamo di profumo è pronto e sarà stato portato alla gradazione desiderata tramite acqua pura. “Pura” sta per “senza minerali”.
Raccontiamo con le immagini la degustazione che ci ha inebriato di profumo. Il profumo sta tra la vita e le parole.
A presto Marco.
www.schiavograppa.com
- note di caffé verde e nota erbacea prevalgono. Asciutta. Quella che è considerata la schietta e decisa.
- Moscato, Cabernet, Merlot e Garganega regalano aromi fruttati e più morbidi. Bene l’abbinamento con un formaggio a pasta dura, semi stagionato. Provare per credere.
- Floreale, finissimo naso, ammandorlato. Ha trascorso 6 anni in distilleria
- Il Fernet che abbiamo assaggiato perché è una tradizione inossidabile. Pulisci ferro, Fernet. Net in dialetto significa netto, pulito. Amaro che lascia una bocca profumatissima di zafferanno in pistilli, aloe e menta glaciale.
la mappatura del territorio - Triple sec. Una mia curiosità per l’approccio di riverenza che ho verso Barmen, BarLadies e Bartender. Inebriante il Mandarino di Ciaculli distillato candito in infusione per 8 giorni.
