A cena con Champagne

di Andrea Podazza

(Sommelier, VinoTerapeuta)

Al Lido di Riva San Vitale 6826 – Svizzera si è svolta il 4 luglio una serata dedicata  a  Grandi champagne  millesimati!!!

Comida a  base di pesce  curati dallo chef Rosario,

Ecco una parte della lista delle Bottiglie servite:
DOM P : 20003 – 2000 -1983-
OENOTEQUE 1988
CRISTAL 2002
SELOSSE ROSE
CLAUDE CAZALS Carte d’Or
DUVAL LEROY  Cuvee  de l’An 2000
altre chicche speciali Vintage  le descrive qui Andrea Podazza, nostro Vinoterapeuta, vogliamo riservare come  sorpresa, ci
assicura la descrizione di grandi emozioni al bicchiere.

La degustazione si è tenuta a numero chiuso e solo per 10 persone,
a condurre la serata Emanuele Riva,  miglior sommelier di Lombardia nel 2013,

In base al pescato del giorno  è stata decisa la scaletta culinaria:

TARTARA DI RICCIOLA
TARTARA DI TONNO
TARTARA DI SALMONE SELVAGGIO
UOVA DI SALMONE SELVAGGIO
TARTARA DI CAPESANTE LEGGERMENTE SCOTTATE SU LARDO DI PATANEGRA
TARTARA  DIVERSE VARIETA’DI GAMBERI AL MIELE DI ZAGARA E CARDAMOMO
OSTRICHE, 4-5 TIPOLOGIE
POLPO AFFUMICATO SU VELLUTATA DI BARBABIETOLA
INSALATA DI MARE ESTIVA CON JULIENNE DI VERDURE
COUS COUS
QUINOA CON RATATOUILLE DI VERDURE
LE SALSE D’ACCOMPAGNAMENTO
HUMMUS-GUACAMOLE-BURRO AL CURRY-BURRO ALLA MELISSA
BURRO ALLA LIMONELLA
BURRO “ERBORINATO”

Buoni sorsi virtuali per chi non c’è stato!

1) Bernard Pertois – Brut Grand Cru “Cuvée de Reserve” – Blanc De Blancs

Primo Champagne e primo extra-carta degustazione, portato dalla “padrona di casa” Anna Valli, responsabile di DONNE & VINO, giusto per preparare il palato:

• Proveniente da un piccolo produttore di Le Mesnil Sur Oger, da 4,5 ha Grand Cru, 100% Chardonnay, 36 mesi sui lieviti, 3 g/l di zucchero;

• Si presenta subito con un colore tenue, una bella bollicina ed un naso fine ed elegante che verrà confermato senza indugi anche all’assaggio, profumi floreali di fiori bianchi e pera, in bocca prevale una piacevole freschezza, sentori tropicali e pesca, finale con accenni di piccola pasticceria. Un bell’inizio.

2) Piper-Heidsieck – Brut

Due le bottiglie approntate per la serata, una definita dai presenti “etichetta vecchia” ed un “etichetta nuova”, entrambe con sboccature non recenti e non meglio identificate. Lo scopo della presenza di questi due Champagne è mostrare come e quanto possa invecchiare uno Champagne entry-level e di pronto consumo rispetto a Champagne pensati per un invecchiamento anche prolungato. Qui inserirò solamente le immagini di “etichetta nuova”.

• 36 mesi sui lieviti, 55% Pinot Nero, 15% Chardonnay, 30% Pinot Meunier, 11 g/l di zucchero;

• “Etichetta vecchia”: il colore si presenta con giallo paglierino molto carico ai limiti del dorato, bollicina ancora ben presente, al naso prorompono impetuosi profumi terziari come caffè e tostatura molto accentuata, ossidazione evidente ma non fastidiosa, in bocca rimane ancora una buona acidità, non si può definire spiacevole ma sicuramente in parabola discendente;

• “Etichetta nuova”: colore più integro e decisamente più scarico rispetto al precedente, bollicine abbondanti, al naso si percepisce immediatamente la frutta matura subito affiancata da sentori di funghi e minestrone di verdure, buona freschezza, molto più in piedi rispetto al fratello.

3) Claude Cazals – Carte D’Or – Blanc De Blancs

Ultimo Champagne da “riscaldamento”, proveniente da un vigneto Grand Cru sito a Mesnil Sur Oger come il primo Champagne in assaggio.

• Passa tra i 36 e i 42 mesi sui lieviti, 100% Chardonnay, svolge parzialmente la fermentazione malolattica, 5 g/l di zucchero;

• Data la degustazione all’aperto con un’illuminazione non adeguata ma più che abbondante per mangiare, da questo Champagne in poi il colore non è più osservabile in modo critico, appare comunque di un bel paglierino, naso non prorompente ma fine giocato sui fiori e sui frutti, bollicina finissima, acidità ben presente ma gentile, in bocca spiccano sentori di lime ed in finale di pompelmo giallo. Molto diverso rispetto al primo, pur proveniente dallo stesso terroir ma accumunati da medesima finezza.

4) Duval Leroy – Cuvée De L’An 2000 Brut

Si comincia con i Vintage, più precisamente con un assemblaggio ed etichettatura esclusivamente proposte per l’anno 2000.

• Scarse le informazioni tecniche rilasciate, 10% Pinot Meunier, 50% Pinot Noir, 40% Chardonnay; provenienti da vigneti Grand cru e Premiere Cru posti nella Cote Des Blanc e le Montagne De Reims;

• Purtroppo al naso si manifesta l’incubo di tutti gli amanti del vino, l’odore di tappo. Ossidazione molto presente nonostante una buona acidità. Peccato!

5) Jacques Selosse – Rosé Brut

Grande attesa da parte di tutti i commensali per l’assaggio di questa bottiglia, tra chi cercava conferme con precedenti degustazioni e tra chi, sottoscritto compreso, ne aveva solo letto le recensioni.

• Rosé d’assemblage, o coupage, 90% Chardonnay proveniente da vigneti Grand Cru siti ad Avize, Cramant ed Oger, 10% di Pinot Noir vinificato in rosso con uve provenienti da Verzy ed Ambonnay, fermentazione in barriques, svolge la fermentazione malolattica, dosaggio 4-6 g/l di zucchero (solo fruttosio);

• Colore classica buccia di cipolla, bollicina finissima ed infinita, naso esplosivo di fiori dolci, gelsomino sopra a tutti, poi agrumi, anche canditi, in sottofondo spezie e pepe rosa, una leggera nota affumicata. Difficile resistere alla tentazione di assaggiarlo, servono comunque più sorsi per definirlo: Sicuramente sapido e minerale senza però coprire la sinuosa morbidezza di frutta rossa. In bocca sembra di masticarlo, quasi croccante, bellissima freschezza, si conferma il sentore affumicato e pare di percepire un delicato tocco di tannino. Persistenza piacevolmente lunga. Chapeau!

6) Louis Roederer – Cristal 2002 – Brut

Champagne circondato da un’aura mitologica, proposto in un’annata definita da più parti perfetta, così lo è stato per il Cristal 2002 a detta della Maison di Reims.

• 72 mesi sui lieviti, 55% Pinot Noir, 45% Chardonnay provenienti da sette Villaggi Grand Cru siti nella Cote De Blancs, Vallée De La Marne e le Montaigne De Reims, parzialmente vinificato in tini tronco-conici di rovere, 25% circa, non svolge la fermentazione malolattica, 9 g/l di zucchero;

• Colore un bel giallo paglierino, pieno ma non eccessivamente carico, bollicine al limite del cremoso, al respiro con il naso nel bicchiere appare leggiadro ma ampio ed invitante, non ci sono profumi preponderanti, tutto risulta perfettamente amalgamato da una certa dolcezza, sentori agrumati, forse spicca il pompelmo rosa, melone e pesca. Dopo qualche olfazione si fa notare una certa mineralità. La bocca è perfettamente allineata con il naso, si mescola ad una iniziale “dolcezza” un’equilibratissima freschezza giocata sull’agrume, poi emerge una netta mineralità che ricorda polvere di pietre, ritornano sentori fruttati ed un finale che sciama lentamente lasciando la voglia di ricominciare daccapo. Se fosse una scultura sarebbe sicuramente un’opera del Canova: leggiadro, aggraziato, di una bellezza ideale. Per qualcuno, forse, troppo perfetto, di una plasticità quasi ingegneristica, ma…averne!

Dom Pérignon

Si giunge finalmente al clou della serata: tre Dom Pérignon Vintage (2003-2000-1983) ed un Œnotèque 1988.

Si noti come in etichetta fino al 1996 compaia la Maison proprietaria Moët & Chandon, poi Dom Pérignon compare come marchio a sé stante, ufficialmente dal 1996, ma de facto già dal 1990 anche lo chef de cave non è più il medesimo per Moët & Chandon e Dom Pérignon insieme.

Assemblato con i migliori Grand Cru di proprietà di Moët & Chandon tranne una piccola percentuale di Pinot Noir proveniente da Hautvillers, villaggio classificato Premier Cru sede dell’abbazia presso la quale venne nominato cellier il celebre monaco benedettino tra il 1668 ed il 1715.

7) Dom Pérignon – Vintage 2003 – Brut

Figlio di un’annata difficilissima, con gelate ad aprile ed un’estate torrida. Molte Maison non millesimarono i loro Champagne, lo chef de cave Richard Geoffroy ha deciso di stupire tutti confezionando questo Vintage.

• 84 mesi sui lieviti, 62% Pinot Noir, 38% Chardonnay, quest’ultimo con rese da 20 hl/ha, 6,5 g/l di zucchero, fermentazione malolattica svolta;

• Colore giallo paglierino non particolarmente intenso, bollicina finissima. Al naso è subito ampio ma non aggressivo, si nota la freschezza agrumata del lime con tocchi di frutta matura come l’ananas ed una piccola sventagliata di spezie, si coglie decisamente e piacevolmente l’impronta gessosa. In bocca è gustoso, cremoso ed avvolgente, sorprende per un sentore come di riso mantecato con burro, si conferma la bella freschezza agrumata, ricompaione le spezie ed anche le erbe aromatiche, decisa la sapidità e la mineralità da rocce bagnate, molto lungo il finale. Un gran bel bere, forse gli manca quel tocco da fuoriclasse assoluto.

8) Dom Pérignon – Vintage 2000 – Brut

• 84 mesi sui lieviti, 55% Pinot Noir, 45% Chardonnay, 6 g/l di zucchero, fermentazione malolattica svolta;

• Colore giallo paglierino non particolarmente intenso ma leggermente più carico rispetto al precedente, bollicina altrettanto fine. Molto diverso rispetto al Vintage 2003, si percepiscono maggiormente sentori più evoluti e quasi dolci come la caramella d’orzo, sfondo gessoso. In bocca si conferma la maggiore evoluzione, si percepiscono distintamente il caffelatte ed il burro scaldato, note di torrefazione, l’acidità non è esagerata. Fornisce una sensazione di grassezza maggiore rispetto al precedente ma la persistenza è nettamente inferiore con un finale di nocciole. Da ricomprare?

9) Dom Pérignon – Vintage 1983 – Brut

Scarse notizie tecniche su questo Vintage.

• 84 mesi sui lieviti, assemblaggio a leggera prevalenza di Pinot Noir;

• Colore decisamente ramato, bollicina fine ma non particolarmente abbondante, profumi decisamente terziari; porcino, liquirizia, cappuccino. Anche l’assaggio conferma quanto messo in evidenza dal naso, emergono sentori di miele di castagno, the nero, albicocca, arancia candita e rabarbaro caramellato. Tutto sommato discreta l’acidità. Non si può definire spiacevole, ma i suoi 33 anni si percepiscono tutti, forse bottiglia non perfettamente conservata.

10) Dom Perignon – Œnotèque 1988 – Brut

Il più atteso, proveniente da un’annata considerata tra le migliori di sempre.

• 13 anni sui lieviti, 45% Pinot Noir, 55% Chardonnay;

• Il più atteso, il più compromesso. Tanto si è dibattuto se sapesse di tappo o di corteccia di legno marcia, tant’è! La bottiglia è stata ugualmente prosciugata, possiamo sperare solo in una prossima occasione.

11) Taittinger – Comtes De Champagne 1998 – Brut – Blanc De Blancs

Altro fuori carta, giusto per tirarsi enologicamente su il morale, questa è la Cuvée De Prestige della Maison, prodotta solo nelle annate ritenute migliori.

• 120 mesi sui lieviti, 100% Chardonnay proveniente da tutti i Grand Cru della Côtes Des Blancs, soprattutto Avize e Le-Mesnil, unico in questo, 5% della massa fermenta in barrique, 9 g/l di zucchero;

• Bel colore giallo paglierino, bollicina fitta e fine, al naso si presenta elegante, decise note di spezie, tostature e accenni balsamici, fuoriescono in seguito il limone e la lavanda. L’assaggio ripropone ciò che il naso aveva intuito ed aggiunge sentori burrosi e di affumicatura, decisamente ben equilibrata l’acidità. Ciò che colpisce di più è l’avvolgenza e la piacevolezza del sorso, finale piacevolmete agrumato. Attraente.

12) George Goulet – Cuvée Du Centenaire – 1974 – Brut Grand Cru

Nessuna informazione tecnica disponibile.

• 42 anni sul groppone, non il vino da portarsi su un’isola deserta ma non privo di una discreta bevibilità. L’ossidazione è certamente presente ed i sentori terziari la fanno da padrone. I migliori anni per berlo sono purtroppo passati.

13) G.H. Mumm & C^o– Cordon Rouge – Brut

Altro fuoricarta, probabilmente anni ’70, nessuna informazione tecnica certa.

• L’uvaggio dovrebbe essere il classico Pinot Noir, Pinot Meunier e Chardonnay, lo zucchero dovrebbe essere superiore ai 10 g/l;

• Sostanzialmente si accomuna con la descrizione del precedente, sottolineo comunque, ancora una volta, che nessuna bottiglia è rimasta piena.

14) J.M. Tissier – Brut Rosè

Ultimo fuoricarta ed ultimo Champagne, prodotto per coupage.

• 60% Chardonnay, 30% Pinot Meunier, 5% di Pinot Nero e 5% Pinot Meunier e vinificati in rosso.

• Colore bel rosa salmone, bella bollicina, naso giocato sull’eleganza ed i piccoli frutti rossi. In bocca piacevole freschezza, quasi polposo, buona sapidità. Avrebbe meritato di essere degustato non in finale di serata, ricordo comunque piacevole.

Un doveroso rigraziamento per la serata va naturalmente a Rosario (Ristorante Borgonuovo di Faloppio), chef, sommelier e champagnista di gran livello, che ha fornito abbondanza di cibo meraviglioso e molti Champagne degustati.